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冲出好咖啡前,关键是先了解萃取

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发表于 2022-5-16 19:16:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

想要改善咖啡的风味吗?了解萃取后一切都会变得更容易。你可以透过冲煮,有效的调整咖啡的酸质、甜度、平衡感,每一次都达到让人满意的风味。
接下来,啡鸟集咖啡师将告诉你为何需要了解咖啡研磨程度、水温、粉床分布等条件。


什么是萃取?
萃取简单来说,就是从烘焙后经研磨的咖啡粉,溶解出风味及芳香物质的过程。当咖啡冲煮时,数百种物质会从咖啡粉中提取到水中。
而这些被提取到水中的物质,会对咖啡风味与香气产生直接的影响。会在萃取过程溶于水的物质,通常包含但不限于以下物质:
1.咖啡因
2.酸质(可能会产生臭酸的负面酸味、或转成甜味的正面酸质)
3.油脂(粘稠度)
4.糖分(甜度、黏稠度)
5.碳水化合物(粘稠度、苦味)
只要能够掌握这些物质如何被萃取出来,就可以更稳定的冲出好喝的咖啡。
萃取如何影响口感?
咖啡中的物质并非以相同的速率与时间点被萃取,最先被萃取的会是水果风味与酸质、其次是甜度及平衡度感受、最后则是苦味。
萃取不足的咖啡不会有甜味,苦味也会不足以支撑咖啡的平衡,可能会有臭酸味。
过度萃取的咖啡会有较强烈的苦味,而产生甜味与酸质的物质可能会被苦味掩盖。
但只要控制好萃取,就可以让咖啡的风味均衡。
什么是完美的萃取?
你可能听过萃取率,也有人测量“总溶解固体物TDS”作为萃取结果的依据,而简单来说这就是有多少物质,从咖啡被萃取到水中,通常介于18%~22%。
但要记得每种咖啡都有其风味特性,与其追求特定的“完美数据”,不如专注于萃取出让咖啡美味的物质。
如何控制萃取?
为了得到咖啡最好的风味,你需要正确的萃取率。
如果你咖啡喝起来不对,只要了解如何控制萃取,就能排除当下遇到的障碍。
咖啡太酸?有可能是萃取不足,导致你在咖啡喝到更多的酸质。试着拉长冲煮时间或把咖啡磨细一点。
咖啡太苦?有可能是萃取过度,试着把咖啡磨粗一点,或是把冲煮时间缩短,以减缓萃取的速度。
还要避免不稳定的萃取,而这代表某些咖啡粉的萃取率不可能比较高,导致冲出来的咖啡混合了萃取不足、萃取过度的结果。这也会产生问题,因为你没办法控制或复制这一杯的风味。
你可以调整萃取以调整这些不理想的因素。如果咖啡豆放得比较久,可以将豆子磨细一点,以加快咖啡萃取率,让咖啡风味更完整被萃取。
深焙的豆子会更容易溶解出物质,因为烘焙的时间更长,会让咖啡豆结构更松散。只要记得深焙咖啡的萃取,要比浅焙咖啡磨得更粗。
影响萃取的变因
溶解率与萃取会被许多因素影响,撇除掉咖啡的品种特性这种不可控的因素。我们可以调整的是研磨粗细、水温、冲煮方法等。让我们看看这些变因如何影响萃取及咖啡风味。
变因一:研磨粗细
1.研磨的越细,咖啡的萃取速度更快,因为粉接触水的表面积变大。
2.细研磨可能让萃取出的咖啡有苦味,因为有大量物质被快速萃取出来。
3.粗研磨可能会让咖啡平淡无味,因为萃取出的物质不够,无法支撑咖啡风味。
细研磨的咖啡粉的间隙较小,代表热水流过的空间较少,如果使用手冲滴漏式咖啡,则会加长冲煮时间,所以需要减少粉量。而这也可以透过延长冲煮时间达到一样的效果,并不一定要磨细。
较细的粉也更容易受到水流的影响,这代表冲咖啡时须特别留意不要让咖啡细粉被水堆得太高,当小颗粒的粉被水流影响而没有被浸泡到时,会导致萃取不到这些粉的情形。
变因二:冲煮时间
冲煮时间越长,萃取时间也越久,通常冲煮时间短会较酸、时间长会较苦,这也是冲煮方法的变化之处。
浓缩咖啡通常会使用非常短的冲煮时间,透过压力让水从紧密的咖啡粉通过,而这种冲煮方式适合较细的研磨度,让水快速通过咖啡粉时有足够表面积进行萃取。法式滤压壶需要较长的冲煮时间,所以一般会建议使用较粗的研磨,以减缓萃取速度,同时避免苦味的产生。
但这两个例子只是通常的情形,可以将浓缩咖啡冲煮时间调整几秒钟,对萃取产生影响。也可透过冲煮时间弥补冲煮的缺失。还有人会用中研磨来冲泡法式滤压壶,以追求更复杂的咖啡风味。
变因三:水温与水质
冲咖啡的理想水温在90℃上下,在接近沸腾的水温下,最容易将咖啡的风味物质溶解到水中。
当水温越高,萃取速度会越快。如果水温太低,萃取所需时间则会拉长,而且有些物质可能在低温不会被萃取出来,这也是为什么冷萃咖啡制作时间很长,而且同一支咖啡做成冷萃的口感比热冲咖啡的风味柔和许多。
精品咖啡协会有建议冲煮咖啡的水,但最关键的就是酸硷值中性、且不含影响咖啡风味的污染因子。
水中的矿物质有助于咖啡的萃取。镁离子有助于萃取出水果与较强烈的风味、钙离子则可能增加醇厚的口感。但如果水中的矿物质过多,则会降低萃取效果,进而影响咖啡的风味。
商业用的咖啡机会有一个过滤水的装置,如果你对冲咖啡用的水质有疑虑,试着使用过滤水或市售瓶装水冲咖啡,再比较口感上的差异。
变因四:粉床分布
不管是用手冲或是咖啡机,冲煮都是透过将水倒在咖啡的粉床来萃取。而粉床就跟其他变因一样,最重要的地方就在于稳定性。
如果咖啡粉不均匀的堆积或是不均匀的浸泡,水会在流过咖啡粉时产生通道效应,并在产生通道的路径萃取咖啡,而不会萃取其他部分。因为水会朝阻力最小的地方流动,因此这与浓缩咖啡要先填压再萃取一样,如果我们不填压,水会从较多空气的地方流动,导致萃取不均匀。
要留意咖啡粉床有多深,太浅的粉床可能会导致水流过速度过快导致萃取不足。而粉床如果太深,则会让水跟咖啡接触时间太长,而导致过度萃取的状况。
萃取结合了多种变因,如果调整一个变因,可能会连带影响其他变因。了解萃取的运作,有助于你有效控制你咖啡的风味,并透过变因的调整,找出咖啡风味的多元可能。
最后,啡鸟集给大家总结下,要关注的是研磨粗细、冲煮时间、水温,与其他可能影响萃取的任何变因。当你找到适合你的方法时,试着去复制这些变因,让每次的冲煮结果维持稳定。

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